メイラード反応(続編）
【資料】 メイラード反応
（「クッキーやパンのおいしさの秘密 カラメル化とメイラード反応」 （株式会社パールエースWebSite トップ > 知る・楽しむ > クッキーやパンのおいしさの秘密 カラメル化とメイラード反応） ではメイラード反応の説明に下の図を使っています。そして説明は下の通り。
メイラード反応とは、加熱により糖とアミノ酸などの間で褐色物質の「メラノイジン」などができる反応です。これにより食品が褐色で香ばしい風味になります。メイラード反応の特徴は、加熱温度や糖とアミノ酸の組み合わせによりさまざまな香りができることです。
尚、糖は還元糖であることが求められます。砂糖（スクロース）は還元糖ではありませんが、熱などにより還元性を有する単糖（グルコースとフルクトース）になり反応します。
より汎用性の高い説明は、「メイラード反応とは、アミノ基とカルボニル基の間で起こる求核付加反応に始まる一連のアミノカルボニル反応」のことで、還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに起こります。非酵素的反応で褐色物質（メラノイジン）を生成する反応です。
ルイ・カミーユ・マイヤール(1878～1936) は、フランスの化学者、生理学者。メイラード反応の語源（マイヤール）になった人です。尿素の代謝や腎臓病の研究を行いました。 メイラード反応は医学、食品化学等に大きな影響を与え、「国際メイラード学会」、「日本メイラード学会」などその人名反応を学会の名称に持つ学会も存在するほどです（http://www.maillard.umin.jp/）。その研究は広範に広がっていて、体内でも進行することがわかっています。メイラード反応と老化の問題などの研究（ https://www.jsbmg.jp/backnumber/pdf/BG22-1/22-1-3.pdf ）もなされています。
追伸：機会があればノーベル化学賞の「ケクリックケミストリー」を調べて、簡単な解説をしたいものです。
