中学校の理科で、リパーゼは脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解すると習ったような気がします。そのときグリセリンが何か、脂肪酸が何か疑問にも思わなかった気がします。「名詞」が全てで、暗記すれば分かった気がするのでした。そのこと自体が不思議なものですが。
実はリパーゼの働きで脂肪（中性脂肪）は、この脂肪はグリセリンという3価のアルコールと脂肪酸のエステルなんですが、二つの脂肪酸とモノグリセリドになるというのです。不思議なのはなぜ一つ残すんだろうか？ということです。
図で説明します。下のようになるのです。なぜ1本残すのか？
脂肪酸が小さいと3本とも外れるときがあるといいます。さらに不思議なのは、吸収された後、再結合して中性脂肪に戻るのです。何が何かわかりません。
リパーゼのたんぱく質の分子の模型を見ると複雑です。おそらくどこかの窪んでいるところで、脂肪のエステル結合に触媒として作用して脂肪酸とジグリセリド、モノグリセリドにするのでしょう。中央部は立体障害で煎り切れないのでしょうか？そう考えると短鎖の場合は何とか入るのかもしれません。
でも、吸収した後再結合するのはどうしてでしょう？
なかなか奥が深い「栄養学」です。最近本格的に学習中です。
（Kob）
